Le carnaval, rite de passage complexe à la veille du carême, forme un « temps hors du temps » marqué par l'inversion, la satire et les mascarades. Situé à la fin de l'hiver dans l'hémisphère nord, le carnaval est une fête mobile dont la date dépend de celle de Pâques. Le mot vient de l'expression latine carnem lavare, « enlever la viande » (des menus). Les « jours gras » (surtout mardi gras, veille du mercredi des Cendres) s'opposent en effet aux jours maigres du carême, où la consommation de viandes et de graisses était interdites par l’Église pendant quarante jours.

Les origines de cette fête, temps de logiques à l'envers, sont multiples et peuvent plonger dans l'antiquité. A Babylone, un condamné à mort devenait fictivement roi lors des Sacées, quelques jours avant son exécution. En Grèce, les dionysies rurales célébraient Dionysos, dieu de la fécondité, du vin et de la végétation. A Rome, durant les Saturnales, les esclaves étaient servis par leur maîtres ; ce qui laissa des trace dans la fête des fous médiévale, négation de l'ordre établi : « qui est fol est sage » disait-on. Lors de la fête des Saints-Innocents, un enfant-évêque réclamait son dû à la tête d'un cortège d'enfant à la porte des maisons.

Les déguisements et masques symbolisaient l'euphorie des participants et pouvaient prendre des formes animales ou mettre en scène l'affrontement entre maigres et gras, blancs enfarinés et noirs couverts de suie... Par endroits, si le carnaval durait plusieurs jours, une journée était parfois consacrée aux femmes, qui commandaient alors (le lundi gras en Alsace).

Lors du carnaval, la nourriture est servie en abondance et voyaient le retour des pâtisseries propres au printemps.